Aprenda a fazer o Roulade de Frango do Chef Nicoletti

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Olá, pessoal! Sou o Chef Nicoletti e na última semana participei do Sabores de Santa Catarina, evento promovido pelo Senac em parceria com a Vila Germânica (confira matéria da Fernanda Rosa falando mais sobre o evento aqui).

Um dos pratos que servi para o público foi o Roulade de Frango, feito no método “Sous Vide” (à vácuo).

O prato foi um sucesso, atraiu muitos interessados e por isso, resolvi trazer a receita para vocês. O procedimento que utilizo para a confecção dos pratos não precisa ser necessariamente o mesmo que vocês farão em casa. Por isso, vou dar algumas dicas de como construir um prato caseiro com sabor semelhante ao apresentado no evento.

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Roulade de Frango: Prato Principal

Tempo de Preparo: 2 horas (porção individual)

Ingredientes:

  • 250g de Peito de Frango
  • 30g de Presunto Parma (pode ser substituído por bacon)
  • 10g de Pimentão Grelhado
  • 5g de Rúcula Fresca
  • 30g de Queijo Kraeuterkaese (queijo parmesão fundido)
  • Sal/pimenta do reino Q.B
  • Pimenta Q.B.

Obs.: Estes ingredientes são apenas sugestões que harmonizam bastante entre si, mas você pode substituir por bacon, ricota, nozes e por muitas outras variantes.

Materiais:

  • Filme Plástico
  • Sacos a Vácuo
  • Seladora
  • Sous Vide
  • Maçarico

Modo de Preparo:

Corte o peito em filés. Se ficar um pouco grosso, você pode envolver o filé entre plásticos e bater com martelo especial de cozinha, até ficar da maneira ideal para enrolar. Tempere com sal e pimenta.

Em uma superfície plana (tábua por exemplo), estique um pedaço de filme plástico e coloque fatias de presunto parma, depois o filé de frango (em cima). Momento de rechear com o pimentão grelhado, folhas de rúcula e queijo fundido (nesta ordem). Neste momento você começa a montar o Roulade. Confira na foto abaixo.

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Como preparo o pimentão?

Corto o pimentão ao meio (no sentindo do comprimento) e retiro as sementes. Coloco em forma com a casca voltada para cima, e levo ao forno por 45 minutos. Em seguida, mergulho o pimentão em água fria. Este procedimento soltará a casca com facilidade, porque é dela que sentimos aquele amargor na hora de comer. Pico em fatias pequenas e está pronto para rechear.

Para cozinhar o frango à vácuo, eu envolvo bem o Roulade em filme plástico (comum de cozinha), deixando-o bastante comprimido. Em seguida, utilizo sacos especiais e uma seladora (foto abaixo). Mas para fazer em casa, você pode utilizar sacos com zip, eliminando todo o ar antes de fechar.

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Assim, o frango está devidamente embalado e pronto para receber o cozimento. Em água pouco fervente, cozinhe por 45 minutos.

Com o cozimento à vácuo, a carne não recebe “carbono”, o que acontece nos métodos tradicionais. Para que este complemento não falte, eu utilizo o maçarico, envolvendo o Roulade de calor. Se vocês não tiverem este equipamento em casa, podem colocar o roulade rapidamente em frigideira quente. O efeito será praticamente o mesmo.

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Espero que tenham gostado e que se aventurem a executar!

Qualquer dúvida, deixe seu comentário que tentarei ajudar. Se você tiver sugestões para acrescentar à receita, fique à vontade também para contribuir e dividir suas ideias conosco.

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